Crème de petits pois espuma et tuile de parmesan

J'ai trouvé cette recette sur le blog de Chantal Assiettes gourmandes, n'hésitez pas à y faire un tour elle fait des merveilles !

Voici ce que cela donne en image ... j'avoue que je suis assez contente du résultat ...  et visuel et gustatif !

Cette recette nécessite d'avoir un siphon 

Ingrédients pour 4 personnes

pour la crème de petits pois :

500 g de petits pois écossés (prévoir un peu plus du double non écossés)

2 petits oignons nouveaux

50 cl de bouillon de volaille

1 petit morceau de citron confit

1 cs d'huile de noix ou d'olive

sel et poivre

Espuma de parmesan

20 cl de crème fraîche liquide entière

50 g de parmesan

10 cl de lait entier

1 tranche de poitrine fumée

Tuiles de parmesan

20 g de parmesan

Prévoir en plus 2 tranches de poitrine de lard fumée

Préparation :

Pour la crème de petits pois au citron confit

Faire revenir les oignons émincés dans un filet d'huile.

Faire chauffer le bouillon, ajouter les oignons et les petits pois et cuire pendant 15 mn.

Mixer finement, ajouter à la crème un petit morceau de citron confit haché (attention comme l'indique Chantal dans sa recette, le citron ne doit pas être dominant, donc mieux vaut en rajouter si vous trouvez que vous ne le sentez pas assez, débuter par un morceau de la taille d'un sucre environ) et l'huile de noix (perso je ne l'ai pas mise !) puis mixer à nouveau et réserver.

Pour l'espuma de parmesan

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter le parmesan coupé en morceaux et laisser fondre

Ajouter la tranche de lard, couvrir et laisser infuser pendant 20 mn

Filtrer puis verser la préparation refroidie dans un siphon.

Gaser, secouer et laisser pendant au moins une heure au frais.

Pour les tuiles de parmesan

Râper le parmesan et déposer des petits tas dans une poêle chaude

Laisser fondre et légerement colorer.

Décoller délicatement les tuiles.

Faire dorer des petites lanières de poitrines fumées

Pour la présentation, verser la crème de petits pois dans les verrines, répartir les lanières de poitrine, déposer la mousse de parmesan et planter une tuile de parmesan

Comme l'espuma ne supporte pas bien le chaud (cela redescend plus rapidement) j'ai servi cette verrine froide et c'était un vrai régal  d'après mes invités ! et je confirme !!!